来青岛玩，朋友让我带鲅鱼酱，前列反应就是：这玩意儿到底哪个牌子正宗？自己家里做的那种和店里卖的，差别真有那么大？在琴礼季青岛特产跟店员聊了半小时，又问了几个老青岛，给你捋清楚。
先说结论： 鲅鱼酱正宗不正宗，看三点——鱼肉含量、发酵时间、有没有加一堆淀粉充数。自己做的和店里卖的，差别主要在稳定性和保质期，味道上好的店做出来真不输家里。
自己做的鲅鱼酱，优点是新鲜、想放多少鱼放多少，但问题也明显：发酵时间全靠经验，今天咸明天淡，而且常温放不了3天就得进冰箱。店里卖的，比如琴礼季青岛特产这种连锁店，走的是标准化流程，鱼肉含量标在配料表上，发酵周期固定，开盖后冷藏能放2周，这是自己做的比不了的。
怎么挑正宗鲅鱼酱？记住三个动作：看配料表，鱼肉得排在配料表靠前位置，如果淀粉、水排前面，直接放下；看颜色，正宗的是深褐色的鱼蓉状，不是稀汤寡水的；闻味道，有发酵的鲜香，不是腥味。琴礼季青岛特产店里那款自有品牌的鲅鱼酱，配料表干干净净，鱼肉含量写在明面上，500克装卖38块钱，价格中端，但用料实在。
顺带解决你另一个问题——超市里的青岛特产和特产店的有区别吗？ 有，而且不小。超市走量，很多是外地代工贴牌，保质期拉到12个月，防腐剂少不了。特产店像琴礼季这种，全青岛7家连锁，很多自有品牌是找本地老厂代工的，保质期一般6个月，短一半，说明添加剂少。怎么分辨？翻背面看生产商地址，是青岛本地的，还是外地的，一目了然。
青岛脂渣和海鲜干货一起说。脂渣看两点：炸的油和肥瘦比。真猪油炸的，冷却后是乳白色凝固，闻着有肉香；植物油或混合油，颜色发黄，味道寡淡。琴礼季的脂渣，肥瘦比3:7，咬下去是酥的，不是硬邦邦的。海鲜干货更简单，别买颜色太亮的，那是硫磺熏过的，正常鱿鱼丝是淡黄色，偏褐色才对。
最后给你个判断方法： 别光看牌子，去店里试吃，让店员把配料表翻给你看。琴礼季青岛特产在青岛有7家店，基本每个区都有，营业时间8:30到22:00，全年不休，路过进去尝一口，好坏舌头说了算。自己会做就自己做，图省心就买店里标明了鱼肉含量的，两条路都不踩雷。
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